O que é que a Culinária caririense tem?
O pão de queijo nos direciona à Minas, o churrasco ao Rio Grande do Sul, mas e o Cariri? Quais são os sabores que caracterizam e alimentam a região?
O que vem em mente quando se pensa na região do Cariri? Manifestações culturais e religiosas? Sim! Biodiversidade e ecoturismo através dos geossítios, trilhas, além da beleza da Chapada do Araripe? Também! Mas, e se questionado os sabores da região? Quais os alimentos e pratos que naturalmente surgem como opções de alimentação? Serão apenas a fé, as belezas naturais, que atraem tantas pessoas de outros lugares até o Cariri? Possivelmente não, o apetite é consideravelmente um dos motivos. Que tal então mergulharmos também nos costumes mais peculiares da gastronomia desta região?
Em um leque de possibilidades para se observar algum lugar, a tradição gastronômica é, sem dúvida, um dos fatores que fortemente o caracteriza. A diversidade dos seus pratos, o tempero e, claro, a sua matéria prima, são “peças-chave” para o fortalecimento de laços que movimentam gerações e que ajudam a dar impulso à economia local.
A culinária caririense sofreu influência dos primeiros habitantes do Estado, os índios, dos colonizadores europeus e dos africanos. Podemos começar a descobri-los através dos pratos típicos disponibilizados em restaurantes tradicionais que são referência, ou até mesmo na própria mesa da família caririense, como por exemplo, na casa de Cícero José (61), que em domingos especiais prepara a sua famosa panelada, prato típico e bastante característico da região, e que de acordo com ele, faz sempre o maior sucesso. Segundo ele:
“O preparo da panelada é bem simples, e não tem muito segredo não. Cozinhar pra mim é igual a afinar um violão, não tem quem faça igual ao outro, cada um acaba encontrando seu próprio jeito de fazer.”
Seu Cícero deu a dica de como se preparar uma panelada.
Panelada
Ingredientes:
- 500g de “bucho de gado”;
- cheiro verde a gosto;
- pimentão verde a gosto;
- pimenta do reino a gosto;
- uma cabeça de alho médio;
- uma cebola branca;
- dois cubos de caldo de galinha ou dois sachês de tempero misto;
- sal a gosto;
- e para finalizar, meio litro de água.
Modo de preparo:
A preparação da receita é fácil! Tempera-se o “bucho de gado” com os ingredientes acima, coloca na panela de pressão com a quantidade de água necessária, e em seguida leva ao fogo. Em torno de 1h30mn, está pronta para ser servida acompanhada de arroz branco.
O fruto mais apreciado é...
Da mesma forma que o acarajé remete à Bahia, o Pequi relaciona-se quase que instantaneamente ao cerrado caririense, sendo assim, o grande diferencial na gastronomia da região. O fruto originalmente brasileiro é bastante utilizado como tempero para arroz, baião de dois (arroz com feijão e alguns incrementos) no mungunzá (milho, feijão e carnes), entre outros pratos já consagrados não só no Cariri, como em boa parte do Nordeste.
Outra maneira de consumi-lo é através da “pequizada”, prato prático que leva apenas o pequi cozido, creme de leite, quiabo e maxixe. Esse também faz bastante sucesso, aumentando a lista de influencia do fruto, que além do seu peculiar sabor, ainda é benéfico à saúde. O pequi é rico em ácidos graxos monoinsaturados, o consumo desse alimento ajuda na diminuição do colesterol no sangue, podendo prevenir até ataques cardíacos. A vitamina “A” também é encontrada nesse fruto, que pode auxiliar na melhora da visão consumindo regularmente.
Em casa, no restaurante...
Aos adeptos do famoso baião de dois, na cidade Juazeiro do Norte é possível encontrar restaurantes que possuem um cardápio típico com este prato todos os dias. O "Baião do Centro" é um deles. Segundo Cilene Moura, uma das responsáveis pelo cardápio do estabelecimento: o baião é o mais tradicional, solicitado diariamente. É item indispensável no prato do caririense. Feito com arroz, feijão, nata e outros temperos adicionais, o baião é o carro-chefe de um dos restaurantes. O prato também pode ser acompanhado da macaxeira frita ou cozida. Outra iguaria que também é bastante consumida e possui um delicioso sabor.
Baião de dois
Ingredientes:
1 kg de arroz
1 kg de feijão
3 dentes de alho picados
1 cebola grande picada
2 tomates picados
8 pimentinhas de cheiro picadas
1 coentro picado
1 ramo de cebolinha verde picada
1/2 pimentão picado
Sal a gosto
500 g de nata
400 g de queijo tipo coalho cortado em cubos
4 colheres de sopa de óleo de soja
10 xícaras de água (2 xícaras de água para cada 1 xícara de arroz)
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Preparo:
Após lavar bem o feijão, refogue no óleo todos os temperos: cebola, pimentinha, tomate, pimentão, cheiro verde (cebolinha e coentro) e alho.
Após isso, acrescente o feijão, 2 xícaras de água e deixe cozinhar.
Quando o feijão estiver semi-cozido, acrescente o arroz, metade da nata e o restante da água.
Deixe cozinhar até a água secar ou até o arroz atingir o ponto.
O baião vai ficar ainda com um pouco de caldo em cima.
Nesse momento, desligue o fogo, misture o restante da nata, deixando um pouco para colocar por cima na hora de servir, acrescente o queijo em cubos e mexa em movimentos de vai e vem só para colocar queijo na parte de baixo.
Sirva enfeitado com o restante da nata, queijo coalho ralado grosso e coentro por cima.
Para acompanhar: macaxeira frita, churrasco de carne de sol, torresmo e paçoca de carne-de-sol
... ou na rua mesmo! Por que não?
Se reunir com a família ou com os amigos para se alimentar vai além de uma atividade ocasional, ela está ligada à interação, à propícia de momentos agradáveis, e muito importantes no dia a dia, e o melhor, as refeições podem ser feitas em “qualquer lugar”. Na Praça Padre Cícero, bem no centro de Juazeiro do Norte, em seis dias da semana (de terça a domingo) à noite, pode-se encontrar vários exemplos da comida típica do Cariri em um só local. Na barraca da senhora Maria Zeneide da Silva, conhecida por “colega do Mungunzá”.
Lá tem mungunzá de diversos tipos: doce, com frango, o tradicional e o com pequi. O mungunzá é feito numa panela de 40 litros e Zeneide sempre volta pra casa com ela vazia. Os clientes variam entre comerciantes que estão sempre naquela localidade, e também turistas, que segundo Zeneide, sempre que estão na cidade, passam na barraca para experimentar algo. Vatapá, galinhada, panelada, feijoada, sarapatel, paçoca e creme de galinha são os outros pratos feitos pela cozinheira.
Ainda na Praça Padre Cícero é possível encontrar e se deliciar com um dos alimentos mais tradicionais encontrados por aqui, a tapioca. Seja com coco, carne, queijo derretido ou apenas manteiga, essa iguaria de origem indígena é uma das mais presentes nas mesas durante o café da manhã do caririense. A partir das 5h da matina na barraca de Eliane, tapiocas com diversos recheios podem ser apreciadas, ela afirma vender cem tapiocas diariamente.
Sobremesas mais tradicionais...
Desde a colonização, a cana-de-açúcar é plantada no Cariri, hoje em menor escala, mas mesmo assim a sua produção sobreviveu ao longo do tempo. Da cana sai a sobremesa mais tradicional do Nordeste: a rapadura. O Engenho de Barbalha é o maior produtor de rapadura da região. A rapadura é um doce em forma de pequenos tijolos e surgiu no século XVI, típica do Nordeste brasileiro. A preparação é feita da moagem da cana-de-açúcar, fervura do caldo e moldagem, para depois secar. A rapadura é muito apreciada pelo povo caririense e possui alto valor calórico, é rica em vitaminas, minerais e proteínas.
Outras sobremesas muito consumidas na região são os doces. A Casa do Doce Madeilton, localizada no centro de Juazeiro, existe há 49 anos e prepara diariamente diversos tipos de doces. Os mais populares são: de leite, banana, gergelim (também conhecido como "espécie"), goiaba, coco, caju, batata e abacaxi. Preparados no fogo a lenha, com um sabor caseiro, são muito consumidos pelos juazeirenses.
A culinária do Cariri é rica em sabores e diversidades. Agrega o tradicional e o gourmet, as receitas passadas de geração a geração ganham novas formas que trazem um gostinho mais que especial.
Doce de gergelim
Ingredientes:
- 1 rapadura preta de 750g
- 1 l de água
- 1 xícara de gergelim
- 1 xícara de farinha de mandioca
- 200 g de castanha de caju
- 1 copo de leite de coco
- 1 colher de manteiga da terra
Preparo:
Numa panela, coloque a rapadura quebrada coma água até virar mel. Para torrar o gergelim, basta colocar numa panela quente e mexer até ficar dourado. Acrescente a farinha de mandioca e continue mexendo. Bata num liquidificador. Depois de misturado, acrescente a castanha de caju e bata de novo no liquidificador. O mel de rapadura deve ser coado para tirar os fiapos. Pegue a farofa que você fez e junte à rapadura na panela. Acrescente aos poucos enquanto mexe. No final, acrescente o leite de coco e a manteiga da terra. Mexa até desgrudar da panela e coloque num prato.
O tradicional com um toque Gourmet
A culinária denominada “Gourmet” refere-se a pratos elaborados de maneira criteriosa, com matérias-primas de alta qualidade, receitas sofisticadas e pela combinação de sabores que realçam o alimento, o que faz dele um diferencial dos demais nesse quesito. Dizem que cozinhar é uma arte, então, seria possível ousar um pouco mais nas “manifestações artísticas perante o fogão”, e transformar um prato tradicional em Gourmet? Para responder a tal pergunta, Séfora Almeida, professora do curso de gastronomia do Senac - Crato, recebeu a equipe de produção. Aproveitamos o papo com a professora, e antes dela responder a indagação, questionamos sobre a presença e atuação da culinária Gourmet na região do Cariri.
Segundo ela, os restaurantes da região, em maioria os da cidade do Crato, não costumam ousar na elaboração do cardápio, principalmente na questão das receitas Gourmet, o que torna difícil o adicionamento de produtos nativos da região nesses pratos. Mas, ela ressalta que é possível até mesmo na própria casa fazer pratos diversificados e com sofisticação utilizando materiais acessíveis e de baixo custo. Com pequenos detalhes, é possível torna-los gourmet, e diferente dos demais. Na elaboração de um bolo de festa de casamento, por exemplo, exige uma cobertura e um recheio mais elaborado, e, para atingir um tom dourado na cobertura, utiliza-se um material chamado ácido cítrico, mas caso o material não seja encontrado, pode facilmente ser substituído pela cachaça. O resultado, segundo Séfora, sai perfeitamente parecido com o do material indicado na receita. Ela também falou do brigadeiro Gourmet, que se diferencia do tradicional apenas pela diferença da marca e qualidade do chocolate utilizado.
No vídeo ao lado Séfora dá outra dica prática de se fazer um prato tradicional, com a presença sutil do Gourmet:
Expediente
Claudiana Pinho
Hanna Menezes
Patrícia Duarte
Lídia Costa
